味噌づくりはSDGs。発酵食品は優秀な現代食です
島津麹店
明治42年創業の看板を令和に受け継ぐ、宮城県石巻圏域では唯一の糀製造所が『島津麹店』です。現在、6代目となる佐藤光弘さんが、特に大切にしていることのひとつが“オール宮城”であること。「原材料のすべてを宮城県産で製造していることには徹底してこだわっているんです」と語ります。東日本大震災で、大津波に襲われた損害は大きかったと佐藤さんは振り返りますが、現在は再建。創業から100余年、近隣も100年200年と続く伝統店が多く、地域とともにより良いものづくりを継承していきたいという想いは、地元農家と契約してササニシキ米100％にこだわった糀製品などの商品開発にも活かされています。
免疫力アップなど健康・美容にも効果が期待できると、ヘルシー志向の女性を中心に注目が集まる発酵食品は、これまでも「塩こうじ」「甘酒」など、食のトレンドとしてブームは繰り返しやってきていますが、今は「味噌」がきていると手応えを感じているそう。
日本が誇る代表的な発酵食品である「味噌」は、日本人にとってごく日常的な調味料ですが、その価値の高さは大学の研究等でも発表される一方、敢えて残すとしたら「大豆の皮」くらいしかないほどすべてを使い切れるSDGsな優秀食品。コロナ禍の影響で、これまで店舗で賑やかに行われていた「味噌づくり」ワークショップは休止していますが、おうち時間を有効かつ豊かにしたいというお客様のニーズに応えた、自宅でオリジナルの味噌をつくることのできる「自分で育てる味噌キット」の反響が多いと言います。
今後は、“スイーツ×糀”や“海産物×糀”などの宮城県らしいコラボも考えていきたい。味の相性と栄養の相乗効果など科学的な視点で研究もしてみたいと、抱負を教えてくれた佐藤さん。昔ながらの伝統技術と、最新科学の融合で新商品をつくり、時代に合わせた糀の使い方など『価値ある健康サポート』を、更に目指しています。